「炒糖色」用紅糖還是白糖?之前搞錯了,難怪炒不出焦糖水

一般經常掌廚的人都知道,炒糖色也是烹飪中比較重要的一步,比如做一些糖醋排骨、紅燒豬蹄等紅燒類的菜都要先炒糖色。說簡單點就是,利用糖經過炒制層現出焦糖色,這也是給菜肴上色最重要的一步。做法很簡單,不過還是有很多人炒糖色失敗,這是為什麼呢?

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很多人都說炒不出焦糖水,還有一部分說炒出的糖色發苦,出現這種情況,可能就是你用錯了糖!糖也分幾種,一般我們都是用白砂糖來炒,如果用紅糖來炒當然是炒不出焦糖水的,而且炒出來還會帶有酸味。再者就是火候沒掌握好,糖色就會發苦。下面就大家正確的炒糖色方法。

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最好用一個不容易粘鍋的鍋來炒。首先開小火預熱鍋底,倒入25克的花生油,隨後加入250克白砂糖翻炒均勻,再倒入200克的清水,可以改成中火不停的翻炒,將其炒至成糖漿水,這個時候鍋里的糖水才剛帶一點色,等再炒一會兒,就會出現一個個小氣泡,就是剛好炒出焦糖色。

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這個時候糖色炒得剛剛好,味道甘甜,這時是下烹飪原材料的最佳時期,所以一定要把握好時間,快速下入原材料。如果過了這個時期,白糖就會糊了,這是沒得補救的,因為白糖糊了就會發苦,這種糖水是不能用來製作紅燒類的菜肴的。

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掌握好以上的技巧,那麼炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的時候要注意,不能用紅糖來炒的,紅糖是炒不是焦糖水的,必須要用白糖,而且火候的掌握也是很重要的,大家知道了嗎?

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小貼士:

1、炒糖色的時候,油不能加太多。

2、整個炒制過程中,鏟子都不要停止攪動。